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首頁-技術(shù)文章-做好中式酥皮的小竅門

做好中式酥皮的小竅門

更新時(shí)間:2018-12-22      點(diǎn)擊次數(shù):1682
一直覺得所有點(diǎn)心中,中式的酥皮點(diǎn)心 是具有吸引力的,層層疊疊的酥皮,一口咬下去酥的掉渣渣~懷揣著這種對酥皮點(diǎn)心的熱愛,我嘗試著制作過幾次,次制作的過程簡直是不堪回首,第二次總結(jié)經(jīng)驗(yàn),重新來過,果然取得了成功。

而在制作過程中我覺得有這么一些因素是*的:豬油、中筋面粉、揉面。

一、豬油:

我認(rèn)為在中式酥皮點(diǎn)心中, 豬油是開酥的關(guān)鍵,現(xiàn)在有很多人認(rèn)為豬油熱量大,脂肪含量高,所以換用黃油代替豬油開酥,更有朋友說,我家沒有黃油也不吃豬油,用植物油來開酥,好吧,我可以很負(fù)責(zé)任的說,豬油是這三種油脂中開酥效果比較好的,香味濃郁;黃油的效果要略差,而如果你要用植物油,好吧,祝你成功~

為什么呢?

因?yàn)椋i油是一種飽和脂肪酸甘油酯,分子中不含有碳碳雙鍵,因此不能使溴水褪色,不能使酸性高錳酸鉀溶液褪色。豬油屬于油脂中的“脂”,常溫下為白色或淺黃色固體。

而黃油是用牛奶加工出來的,把新鮮牛奶加以攪拌之后上層的濃稠狀物體濾去部分水分之后的產(chǎn)物。

植物油是由不飽和脂肪酸和甘油化合而成的化合物,廣泛分布于自然界中,是從植物的果實(shí)、種子、胚芽中得到的油脂。如花生油、豆油、亞麻油、蓖麻油、菜子油等。植物油的主要成分是直鏈脂肪酸和甘油生成的酯,脂肪酸除軟脂酸、硬脂酸和油酸外,還含有多種不飽和酸,如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。

因?yàn)檫@三種油所擁有的不同的特性,所以在中式酥皮點(diǎn)心的制作中,豬油的開酥效果好,黃油次之,不建議大家使用的就是植物油。

家庭熬制黃油的時(shí)候,一般會放一些鹽巴和八角來延長豬油的保存時(shí)間,但是制作中式點(diǎn)心的豬油切記不可添加這兩樣,因?yàn)檫@兩樣的添加,尤其是八角會是豬油聞上去有一股“奇怪”的味道,在烘焙中一定要避免。

二、面粉:

中筋面粉即普通面粉。大部分中式點(diǎn)心都是以中筋粉來制作的。蛋白質(zhì)含量平均在11%左右,中筋粉多用在中式點(diǎn)心制作上,如包子、饅頭、餃子等。

高筋面粉指蛋白質(zhì)含量平均為13.5%左右的面粉,通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團(tuán)狀;因蛋白質(zhì)含量高,所以筋度強(qiáng),常用來制作具有彈性與嚼感的面包、面條等。

低筋面粉簡稱低粉,又叫蛋糕粉,日文稱為薄力粉。低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白質(zhì)8.5%以下的面粉,通常用來做蛋糕、餅干、小西餅點(diǎn)心、酥皮類點(diǎn)心等。做海綿蛋糕選用低筋粉,因低筋粉無筋力,制成的蛋糕特別松軟,體積膨大,表面平整。

面粉之所以分成高、中、低三種筋堵是根據(jù)它的蛋白質(zhì)含量來區(qū)分的,而在中式點(diǎn)心的制作中,使用到多的就是中筋面粉,也就是我們?nèi)粘I钪惺褂玫亩嗟拿娣郏话愕拇笮统泻图Z油店都可以買得到。

三、揉面:

因?yàn)榇蔚氖〗?jīng)歷,所以總結(jié)了經(jīng)驗(yàn),參考了很多的方子,發(fā)現(xiàn)他們又一個(gè)共同的地方,就是“將水油皮的面團(tuán)揉至可拉出大片光滑的薄膜”。相信很多人都不陌生,因?yàn)樵诿姘闹谱?,尤其是吐司的制作中,面團(tuán)是需要至*拓展階段,也就是大家平常所說的手套膜。那為什么制作一個(gè)簡單的酥皮點(diǎn)心也需要揉至可以拉出大片薄膜呢?其實(shí),之前我也一直在思考這個(gè)問題,知道總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)后第二次制作成功的時(shí)候,我才領(lǐng)悟到,因?yàn)閷⒚鎴F(tuán)揉至*拓展階段后,面團(tuán)的韌性非常的好,而在包裹餡料的時(shí)候一個(gè)有著好的柔韌性的面團(tuán)不容易破,也不會“露餡”。

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